sexta-feira, 17 de outubro de 2008

Pato de Panela




- 2 patos inteiros
- 3 cebolas médias
- 4 talos de alho porró
- 3 talos de salsão
- 3 cenouras médias
- 1 colher de sopa de tomilho fresco
- 10 folhas de louro
- 0,2 kg de sal grosso

INGREDIENTES PARA O MOLHO:

- ossos do pato que foram desossados
- 3 cebolas médias
- 2 cenouras médias
- 1 talo de alho porró
- 1 talo de salsão
- 1 tomate vermelho e firme
- 3 ramos de tomilho
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 0,5 lt de vinho branco seco (para culinária)
- 5 dentes de alho
- 0,1 lt de azeite de oliva
- água
- sal refinado a gosto
- pimenta branca moída a gosto

INGREDIENTES PARA O PURÊ:

- 1 kg de mandioquinha limpa e descascada
- sal a gosto
- pimenta branca moída a gosto
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 0,3 lt de leite

INGREDIENTES PARA A CEBOLA CARAMELADA:

- 1 kg de cebola echalote descascada
- 0,1 kg de manteiga
- 1 cálice de água
- 0,05 kg de açúcar mascavo
- sal a gosto
- pimenta branca moída a gosto

INGREDIENTES PARA A PÊRA FATIADA GRELHADA:

- 3 peras lavadas e com casca
- azeite para untar as grelhas
- sal refinado a gosto



Pato de Panela: Retire os miúdos de dentro do pato porque não serão usados. Corte as asas, deixando um pouco do pedaço do osso para fora. Corte com um facão o ossinho da cartilagem da coxa. Corte a parte da gordura do rabo do pato. Retire com a mão a gordura que tiver na garganta. Pique a cebola, o salsão, o alho porró e a cenoura em cubinhos pequenos. Corte o alho também em pedaços. Em um recipiente, misture todos os ingredientes e coloque essa mistura dentro do pato. Leve-o à geladeira por 24 horas. Aqueça uma frigideira ou panela com óleo. Sele o pato (leve-o na frigideira ou panela com óleo quente e deixe dourar todas as partes externas do pato). Coloque o pato na panela com um pouco de água e tampe. Quando fizer 1 hora que o pato tiver na panela, vire-o e coloque mais um pouco de água. Deixe assar por mais 1 hora. Vire o pato novamente e deixe assar por mais 30 minutos. Retire o pato da panela, coloque-o em uma assadeira na geladeira.

Depois de frio, corte a coxa e a sobrecoxa juntas. Com o auxílio da faca, tire também a carcaça do pato e reserve, pois esses ossos serão usados no molho. Passe o pato em um plástico e reserve.

Molho: Corte a cebola, a cenoura, o salsão e o alho porró e faça um mirepoix. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva, junte os ossos e deixe-os dourar. Adicione o mirepoix, mexa com uma colher e deixe refogar por 10 minutos. Coloque a farinha de trigo, mexa bem e deixe no fogo mais dez minutos. Junte o vinho e deixe o líquido reduzir a 1/3 do volume inicial. Acrescente água até cobrir todo o refogado. Junte o tomilho, o louro, o alho (em dentes inteiros) e deixe no fogo reduzindo por 5 horas. Passe por uma peneira fina ou de preferência pelo chinoix e reserve o caldo.

No momento de servir coloque o molho para ferver, junte o pato para esquentar nesse molho e sirva na própria panela.

Purê de Mandioquinha: Cozinhe a mandioquinha. Bata-a no liquidificador ou processador com um pouco do caldo do cozimento. Em uma panela derreta a manteiga, adicione a mandioquinha batida e o leite. Mexa bem. Adicione sal e pimenta e sirva.

Cebola Echalote Caramelada:Em uma frigideira anti-aderente pré-aquecida, coloque o açúcar mascavo, junte a manteiga, deixe derreter. Acrescente a água. Junte as cebolinhas e as salteie. Por ultimo tempere com sal e pimenta e sirva.

Pêra Fatiada Grelhada: Retire o miolo das peras e corte-as em fatias com 1 cm de espessura.
Aqueça uma chapa de ferro ondulada. Pincele a chapa com azeite. Coloque as peras, marcando apenas um dos lados. Retire do fogo, salpique sal e sirva.

Montagem da Baixela:No centro da travessa coloque o pato desossado já fatiado. Em um dos lados coloque o purê de mandioquinha, do outro lado coloque as cebolas echalotes carameladas e enfeite toda a borda da travessa com peras fatiadas grelhadas. Regue o pato com um pouco do jus (molho) e deixe mais molho à parte em um rechaud aquecido.

Fonte: Hoje em Dia


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